A tutti sarà capitato, almeno una volta, durante una serata tra amici, di immaginare la propria bionda ideale. Morbida, audace, robusta, delicata. E con un forte sentore di luppolo. Non stiamo parlando di donne, ma di birre. I ragazzi della Cerqua l’hanno fatto, ma non si sono fermati all’immaginazione. L’hanno anche inventata.
La prima ricetta risale al 2005, da lì la ricerca della perfezione non si è mai fermata, tanto da portarli ad aprire il proprio brew pub nel centro di Bologna.
Oggi abbiamo intervistato Marco, per farci raccontare qualcosa in più di questo sogno diventato realtà.

Come è nata e quali esperienze hanno nutrito la tua passione per la birra?
Parecchi anni fa ero molto più orientato verso il vino, forse anche perché lo producevo insieme a mio padre. Ma una volta trasferitomi a Bologna per studiare ho dovuto abbandonare questa attività che mi dava tanta soddisfazione. Poi, per caso ho scoperto l’idromele e ho iniziato a produrlo in casa. Da lì il passaggio alla birra è stato immediato, soprattutto quando mi sono reso conto che il procedimento per la fermentazione è molto simile e che potevo farla in casa senza grosse esigenze di spazio. Ho iniziato i miei primi “esperimenti” con i classici kit, e ho iniziato ad appassionarmi alla birra artigianale. In poco tempo sono passato all’estratto più grani e dopo qualche mese mi
sono dedicato alla “all grain”, che permette la massima personalizzazione. Era una grande soddisfazione poter bere una birra che mi ero creato da solo, e naturalmente offrirla anche agli amici, che come me si sono appassionati alla cosa. Tuttora ho la sensazione che preparare birra sia una cosa “magica”.
Come è iniziata l’avventura con il birrificio?
Facendo tanta birra in casa, organizzavo tutti gli anni una festa in estate (battezzata “Cerqua Fest”), per esaurire le scorte e “testare” sugli amici le mie produzioni. Anno dopo anno il numero delle persone e dei litri di birra cresceva, così mi sono ritrovato a produrre 400 litri a cotte da 20 litri. A quel punto io e gli amici che avevo coinvolto in questa passione per la birra artigianale – Niki, Donato e Federico che, insieme a Mario, sono ora i miei soci nell’avventura di Birra Cerqua – ci siamo detti: “ma perché non apriamo un locale dove produciamo e vendiamo la nostra birra?”. Volevamo una birra tosta, lontana dalle versioni industriali annacquate, quindi da lì il nome “Cerqua”, che in molti dialetti italiani sta per Quercia. E così siamo partiti insieme per questa avventura.

Quante persone lavorano a la Cerqua?
Al momento siamo in sei: due addetti alla produzione, una persona all’amministrazione, due per l’apertura al pubblico e una addetta all’ufficio stampa.

Che tipo d’impianto di produzione utilizzate?
Abbiamo un impiantino da 250 litri in acciaio, manuale, che ci sta regalando belle soddisfazioni. E’ installato nel nostro locale, a vista, così come i fermentatori.

In che modo vengono promosse le vostre birre?
Siamo quasi tutti informatici e la promozione avviene soprattutto tramite internet, oltre che con l’ufficio stampa. Crediamo fortemente nel passaparola dei social network. Se la birra piace, la notizia si diffonde via internet. Oltre che a voce, ovviamente. Poi partecipiamo a eventi e iniziative che riteniamo interessanti, molto spesso insieme ad altre realtà brassicole del territorio.

Vengono organizzati corsi di formazione per coloro che distribuiscono la vostra birra nei locali?
Al momento la produzione basta a coprire il fabbisogno del brew-pub, quindi non vendiamo a terzi, anche se è una cosa che vorremmo fare presto.

Noi di Portale Birra crediamo molto nell’importanza di creare una “cultura della birra”, qual è l’atteggiamento del birrificio Cerqua su questo tema? Vengono organizzati eventi di degustazione presso il birrificio o è mai capitato di stringere collaborazioni con altri locali della regione?
Nel nostro statuto abbiamo stabilito che intendiamo “diffondere la cultura birraria”, quindi per noi iniziative come i corsi di degustazione sono molto importanti. Da parecchio tempo organizziamo dei mini-corsi in collaborazione con l’associazione gastronomica Otto in Cucina: facciamo degustare la nostra birra in abbinamento con pietanze preparate da loro… dei corsi che alla fine diventano delle ottime e abbondanti cene! E sono previsti prossimamente eventi di degustazione nel nostro locale. Amiamo molto anche avere un dialogo continuo con i nostri clienti, spiegare come è nata la birra che produciamo, come è fatta e come viene servita, e siamo sempre felici di fornire spiegazioni ad appassionati, homebrewer o a chi semplicemente ha delle domande da farci.

Quante tipologie di birra producete?
Produciamo principalmente birra in stile inglese, al momento abbiamo:
- Four Hops: American Pale Ale fatta con 4 luppoli americani, molto agrumata e profumata
- PorQua: Porter, fatta con malti tostati, tra cui il prezioso malto inglese Maris Otter. Più beverina della classica porter
- Q-Ale: una birra chiara ad alta fermentazione
- CerQuake: Special Bitter, boccata maltata e biscottata, finale secco e amaro.
Tengo a sottolineare che ci ispiriamo a particolari stili, ma non li seguiamo fedelmente, perché ci piace molto sperimentare. Come abbiamo fatto di recente con la “Madre Cerqua”: una ricetta base di una Blanche, fermentata con pasta madre e speziata. Al momento sto studiando una nuova birra, una Brown Ale.

So che è un po’ come chiedere ad un bambino se preferisce la mamma o il papà, ma se dovessi sceglierne una sola, quale potrebbe essere il pezzo forte del birrificio Cerqua?
Il bello della birra artigianale è che può variare molto nel gusto, nel profumo, nella corposità ecc., e ogni birra, incontrando gusti diversi, ha i suoi “follower”. Così succede anche per le nostre. Posso confessare che la mia favorita è la Four Hops.

E’ mai capitato di collaborare con altri birrifici?
Sì, in particolare coi ragazzi della Vecchia Orsa, che ci hanno anche dato molti consigli utili quando abbiamo iniziato a produrre la birra con il nostro impianto.
Il nostro territorio è ricco di realtà brassicole interessanti e stimolanti, e siamo molto felici quando c’è la possibilità di confrontarsi con nuove idee, e di collaborare.
Anche per il futuro stiamo pensando a qualche iniziativa da fare insieme ad altri birrifici e pub.

E’ cambiato l’atteggiamento del consumatore di birra artigianale, rispetto a dieci anni fa?
Sicuramente. Sia al pub, che al ristorante, ho notato una certa attenzione, la ricerca di una birra che non sia la solita bevanda insipida di produzione industriale. Anche se bisogna fare ancora molto per promuovere la cultura birraria: c’è tanta gente che, abituata alla classica birra che si trova al supermercato, è quasi disorientata davanti ad un prodotto artigianale che presenta un sapore e una corposità del tutto diversi… per questo cerchiamo di spiegare sempre tutto il lavoro che c’è dietro ad ogni nostra birra. Ed è bello vedere che c’è comunque curiosità, voglia di sperimentare, da parte di gente di tutte le età.
Ad esempio nel nostro brew-pub la clientela è molto variegata, e capita spesso di vedere ragazzi molto giovani o persone anche di mezza età che entrano con bottiglie vuote per prendersi un litro e mezzo di birra da asporto, da condividere poi a casa magari con il resto della famiglia!

Cosa significa fare il birraio?
Sembrerà una risposta banale, ma ci vuole veramente tanta passione. Proprio come uno chef, il mastro birraio deve assaggiare gli ingredienti, controllarli, capirne la validità, trovare i migliori e poi (passatemi il paragone), come un artista mischia i colori, deve mischiare i sapori in modo da ottenere un risultato che sia una combinazione perfetta, che renda esattamente quello che lui aveva in mente. Quando un cliente ti dice: “complimenti questa birra è ottima” la soddisfazione è tantissima. Ma bisogna lavorare veramente sodo, controllare tutte le fasi della produzione. E’ necessario mettersi in gioco, e metterci la faccia. Saper ascoltare anche le critiche per riuscire a migliorare e crescere.
Bisogna alzarsi la mattina presto per iniziare la cotta… e compilare un sacco di carte per il pagamento delle accise!

Come si può migliorare il controllo qualità?
Noi siamo fortunati, abbiamo un impianto molto piccolo che ci permette anche di fare tante cotte con poco rischio, quindi c’è la possibilità di migliorare costantemente le nostre ricette e i nostri prodotti. E un errore è tollerabile, sono “solo” 250 litri di birra. La cosa fondamentale è avere un controllo severo delle materie prime, una verifica puntuale di tutte le fasi di ammostamento, e verificare che la fermentazione sia andata esattamente come previsto e che sia terminata. E poi, quando finalmente è pronta, la birra deve essere sempre assaggiata con in testa il cappello del critico

Quali premi o riconoscimenti ha ricevuto il birrificio Cerqua?
Siamo nati da pochissimo e non abbiamo mai partecipato ad alcuna competizione. Ma abbiamo ricevuto uno dei più grandi riconoscimenti che è quello dei nostri clienti che ci hanno finito tutta la birra durante la prima settimana di apertura e tuttora fatichiamo a stare dietro alla richiesta, fortunatamente.

Vendete le vostre birre all’estero?
Al momento non ne abbiamo a sufficienza, ma abbiamo già avuto qualche richiesta dagli Stati Uniti tramite alcuni contatti che abbiamo lì.

La birra artigianale non è un drink ma… qual è la definizione migliore che dareste?
Una bevanda sana, gustosa, ricca di proteine, che mette allegria, adatta in ogni momento e con meno calorie di quello che si pensa. Il nettare degli dei!

Il mondo della birra artigianale non è più esclusivamente maschile, lo potresti confermare?
Certo! Il nostro brew-pub ad esempio è frequentato da molte donne, che apprezzano la birra artigianale e conoscono perfettamente gli stili. Devo ammettere che mi sono stupito del fatto che molte di loro, tra le varie birre che serviamo, preferiscano la PorQUA (birra scura stile porter, quella tanto amata un tempo dagli scaricatori di porto inglesi)

Si sta diffondendo il fenomeno di produzione delle birre su commissione per altre aziende, lo fate anche voi?
Sì. Ci è stato richiesto per eventi e per particolari momenti, tipo feste di matrimonio, raduni ecc. Sicuramente festeggiare brindando con “la birra fatta per l’occasione” è una cosa che dà grandi soddisfazioni. In questo senso stiamo avviando una collaborazione con Roberto Poppi e Gianfranco Sansolino del pub “Green River”.

Grazie mille, ragazzi!
E se, dopo questa intervista, ti dovesse essere venuta voglia di una birra, dai un’occhiata al nostro shop di birra artiginale online: http://www.portalebirra.it/