Cappelletti alla birra, ecco la ricetta definitiva.

novembre 17, 2015 |  da  |  Birra e Cibo, Ricette con la Birra

Ormai l’avrete capito, qui a Portale Birra non siamo di certo dei tradizionalisti. Ci piace sperimentare, soprattutto a tavola. Oggi abbiamo rivisitato un grande classico. Uno dei piatti intoccabili, per chi è romagnolo, come noi. I cappelletti.
Prima di storcere il naso, continuate a leggere, la ricetta che vi suggeriamo oggi è diversa dall’originale, ma può riservare interessanti sorprese gustative.
Si tratta di cappelletti alla birra, con zenzero, funghi, spuma di parmigiano e fois gras. La preparazione non è da novellini, ma se riuscirete a superare la prova, Masterchef non vi farà più paura. Quindi, mettetevi il grembiule e iniziate a leggere.

Ingredienti per la pasta.
Potrete procurarvi una sfoglia di pasta fresca oppure prepararla con:
250 gr di farina 00
8 rossi d’uovo
1 uovo intero
5 gr di sale

cappelletti


Preparazione
.
Impastate tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo, avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare per almeno due ore in frigorifero.

Composto alla birra:
50 gr di rossi d’uovo
110 gr di panna
2.5 gr di sale
200 ml di birra artigianale

Preparazione.
Adesso arriva il difficile, ovvero il composto alla birra. In un pentolino fare ridurre la birra, all’incirca della metà, e fate raffreddare. Amalgamate con l’aiuto di una frusta l’uovo, la panna e il sale. Mescolate a fiamma moderata e poi spegnete. Unite i due composti ed emulsionate con il minipimer e aggiungete il pepe. Quindi filtrate e riempite gli stampi di silicone. Infine surgelate.

Spuma di parmigiano, ingredienti:
420 gr di latte intero
260 gr di parmigiano reggiano
180 gr di albume d’uovo
12 gr di colla di pesce

Preparazione.
Per la spuma di parmigiano portare il latte ad ebollizione, togliere dal fuoco e unite il parmigiano e la colla di pesce.
Fate raffreddare e poi incorporate gli albumi, frustando energicamente e poi filtrando il composto su un sifone. Tenete in caldo.

Ingredienti per i funghi.
120 g di funghi porcini
200 g birra artigianale
100 g di fondo di anatra (chiedete al macellaio di fiducia)
1 spicchio di aglio
10 ml olio Evo
5 gr zucchero di canna

Preparazione.
Pulite i funghi e tagliateli a cubetti di circa un centimetro. Intanto scaldate una padella antiaderente, unite olio, aglio e lasciate soffriggere per pochi istanti. Quindi aggiungete i funghi e ultimate la cottura. In un pentolino far ridurre 2/3 di birra con lo zucchero, aggiungere il fondo d’anatra, i funghi e lasciate ritirare fino a caramellizzare.

Ingredienti Fois Gras.
30 gr zucchero di canna
10 gr sale
100 gr foie gras d’anatra
5 gr di pepe di sichuan

Preparazione.
Pulite il fois gras, cercando di lasciarlo più compatto possibile. Tritate il pepe e mescolatelo con lo zucchero e il sale. Massaggiate il fois gras fino a che il composto non si attacchi completamente. Inseritelo in un sottovuoto, confezionatelo e lasciatelo riposare in frigo per circa 6 ore.

Ingredienti noce di zenzero.
20 g burro
1 radice di zenzero
15 gr nocciole tostate
1 fungo porcino di medie dimensioni

Immagine da: dissapore.com

Immagine da: dissapore.com

Preparazione dei cappelletti.
Tirate la sfoglia e ricavate dei cerchi di media grandezza, inumidite un pennello da cucina e spennellate la pasta con (poca) acqua fresca, senza esagerare. Prendete il composto di birra, due alla volta, e adagiatele sui cerchi di pasta. Confezionate i cappelletti piegandoli come vi avrà insegnato vostra nonna, e metteteli su una placca con carta da forno. Evitate di utilizzare la farina, e ripetere l’operazione fino a che non avrete finito di dischi.
In una padella antiaderente mettete il burro e fatelo fondere, quindi in acqua bollente (salata) fate cuocere i cappelletti. Scolarli e passarli in padella, facendoli saltare per qualche secondo a fiamma alta, poi toglierli dal fuoco.
In un piatto, adagiateci i funghi con i porcini caramellati, le nocciole, la spuma di parmigiano. Quindi prendere i cappelletti e metterne 4 per piatto. Non dimenticate una leggera spolverata di zenzero per ogni raviolo, una fettina di fois gras e qualche porcino.

Buon appetito!


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